[/aviable]

اشتراک گذاری

شكرك زدن عسل

در موضوع : خواص عسل طبیعی

متن مطلب:
گاهی اوقات عسل به يك حالت نيمه جامد در مي آيد كه به عنوان عسل شكرك زده ( رس كرده ) معروف است . اين پديده طبيعي زماني اتفاق مي افتد كه گلوكز (يكي از 3 قند اصلي عسل) بطور طبيعي از محلول فوق اشباع عسل جدا شده ورسوب كند. در اين حالت گلوكز آب خود را از دست داده و به گلوكز منوهيدرات تبديل شده و حالت كريستالي به خود مي گيرد .اين كريستالها به حالت شبكه اي در آمده و ساير اجزاء عسل را در خود حبس مي كنند كه نهاتا" به يك حالت نيمه جامد منتهي مي شود آبي كه قبلا" با گلوكز همراه بوده و اكنون خارج شده است باعث افزايش درصد رطوبت در بعضي قسمتهاي ظرف حاوي عسل مي گردد و آن را از حالت همگن خارج مي كند . همين افزايش رطوبت در بعضي نقاط موجب مي گردد تا عسل بيشتر در معرض تخمير قرار گيرد . شكرك زدن عسل با اينكه يك حالت ناخوشايند است ولي با كنترل صحيح مي توان از اين پديده جلوگيري كرد و يا آنرا به فرم مطلوب تري در آورد .
كريستاليزه شدن عسل به آرامي صورت مي گيرد و با كنترل ميتوان از آن عسلي ساخت كه به اسم Cremed honey معروف است . اين نوع عسل به نامهاي ديگري نيز شناخته مي شود كه عبارتند از :
Creamed honey - Whipped honey - Spun honey - Churned honey - Granulated honey - Honey spread . شكرك زدن خودبخودي عسل باعث ايجاد يك محصول نامرغوب و دانه دانه مي شود كه با كنترل كريستاليزاسيون مناسب آن مي توان محصولي نرم و يكنواخت و همگن و نسبتا" كشدار ايجاد كرد كه در دماي اتاق از قاشق نمي ريزد . عسل در اين حالت براحتي مي تواند در صنايع غذائي با ساير مواد مانند شكلات يا كره بادام زميني و ... مخلوط شود . با افزودن ميوه هاي خشك شده يا بعضي چاشنيها و ادويه هاي خاص مثل دارچين و ... مي توان محصول خوش طعم تري بدست آورد .
بهترين درصد رطوبت براي تهيه اين محصول Whipped honey )) حدود 18 - 5/17 % است . رطوبت 19 % ويا بيشتر مي تواند موجب تخمير عسل شده و در رطوبت 17 - 16 % عسل بدست آمده سفت مي شود كه خيلي مناسب نيست . در ضمن با پاستوريزاسيون عسل مي توان از تخمير آن جلوگيري كرد .
چرا عسل شكرك مي زند ؟
عسل به علت اينكه يك محلول فوق اشباع قندي است (مجموع درصد قند بيش از 70 %) براحتي شكرك مي زند . بسته به درصد رطوبت (اغلب كمتر از 20 %) گلوكز تمايل بيشتري به رسوب دارد و در اين شرايط عسل به يك حالت بسيار پايدار اشباع شده تبديل مي گردد .
گلوكز منوهيدرات به عنوان هسته اوليه جهت شروع كريستاليزاسيون عمل مي كند . ساير ذرات ريز داخل عسل و حتي حبابهاي هوا مي توانند در هسته بندي و شروع كريستاليزه شدن عسل كمك كنند .
عوامل زيادي بر اين پديده تاثير دارند . بعضي بهرها يا بسته هاي عسل هرگز كريستاليزه نمي شوند. در صورتيكه بعضي ممكن است حتي چند روز بعد از استخراج كريستاليزه شوند . عسلهائيكه از شان خارج مي شوند (عسل شهد) بيشتر در معرض شكرك زدن هستند . تمايل عسل به كريستاليزه شدن در ابتدا به ميزان گلوكز و رطوبت آن بستگي دارد . تمامي تركيبات عسل شامل ساير قندها و بيش از 180 ماده ديگر مانند مواد معدني - اسيدها و پروتئين ها نيز بر كريستاليزاسيون عسل تاثير دارند . بعلاوه اين عمل مي تواند با ذرات ريز و ناخالصي هاي موجود در عسل مثل گرد و غبار- حباب هاي هوا - گرده هاي گياهان و ذرات موم كه در عسل وجود دارند تشديد يابد . اين عوامل بستگي به نوع عسل - چگونگي استخراج و مراحل توليد آن دارند . شرايط نگهداري مانند دما - رطوبت نسبي و نوع ظروف نگهداري نيز بر تمايل عسل به كريستاليزه شدن تاثير مي گذارند .
چگونه قندهاي عسل بر روي شكرك زدن آن تاثير مي گذارند ؟
عسل تركيبي از قندها ئي مثل گلوكزو فروكتوز (به ميزان مشابه) و همچنين مالتوز و ساكارز است كه به علت بالا بودن غلظت شان بصورت رسوب از عسل خارج شده و بعنوان هسته هاي اوليه براي كريستاليزاسيون عمل مي كنند .وقتي عسل حرارت داده شود كريستالها دوباره حل شده و حالت مايع به خود مي گيرند .
چگونه از كريستاليزاسيون عسل براي ايجاد Cremed honey استفاده مي شود ؟
داشتن يك حالت كره اي و دانه بندي ريز و خوب يك حالت استثنائي به عسل مي دهد . در دنيا در حقيقت اين نوع عسل بيشتر از عسل مايع مصرف مي شود .براي ايجاد كريستالهاي خوب بايد هسته يا دانه هاي زيادي در عسل وجود داشته باشد تا اين عمل بخوبي صورت پذيرد . از روشي بنام Dyce ( ارائه شده توسط Elton J. Dyce در سال 1935 ) براي اين منظور استفاده مي شود .در اين روش ابتدا عسل دوبار تا C o 49 و C o 66 حرارت داده و صاف مي شود . با اين عمل كريستالهاي ناخواسته موجود حل شده و ذراتي كه مي توانند بعدا" بعنوان هسته هاي اوليه عمل كنند حذف مي شوند . همچنين در اين دما ميكروارگانيسمهايي مثل مخمرها از بين رفته و جلوي تخمير نيز گرفته مي شود (پاستوريزاسيون عسل) . براي ايجاد دماي يكنواخت بايد در زير سطح عسل و بطور مداوم هم زده شود بطوريكه حباب هاي هوا نتوانند وارد آن شوند . سپس به نسبت 10 % وزني از عسلي كه قبلا" مخصوص اين عمل تهيه شده ( با دانه بندي ريز و خوب ) بعنوان استارتر به اين عسل مايع كه تا دماي C o 24 سرد شده اضافه مي كنند زيرا اگر سرد نشود استارتر هاي اوليه نيز حل مي شوند . محصول طي 8- 6 روز در دماي C o 14 حالت كره اي به خود مي گيرد .
آيا مي توان از كريستاليزاسيون عسل جلوگيري كرد ؟
در ابتدا با نگهداري صحيح و حرارت دادن يا صاف كردن مي توان از رس كردن عسل جلوگيري كرد . همچنين نگهداري آن در دماي (C o 71 - 40 ) در طول زمان بسته بندي مي تواند جلوي شكرك زدن را بگيرد . حرارت دادن ملايم نيز با حل كردن كريستالها شكرك زدن را به تاخير مي اندازد . حرارت بالا و نسبتا"سريع تا دماي (C o 71 - 60 ) نيز علاوه بر حل كردن كريستالها حبابهاي هوائي را كه در عسل وجود داشته و مي توانند دوباره به كريستاليزاسيون كمك كنند را خارج مي سازد.
فيلتر كردن نيز ذرات ريز را كه مي توانند به عنوان هسته هاي اوليه عمل كرده و به شروع كريستاليزاسيون كمك كنند خارج مي سازد . عسلي با نسبت پائين گلوكز به آب بيشتر تمايل به مايع ماندن دارد .
آيا انواع خاصي از عسل سريعتر كريستاليزه مي شوند؟ با اينكه بيشتر انواع عسل پس از استخراج شكرك مي زنند ولي آنهائيكه گلوكزشان كمتر از 30 % است مثل Tupelo و Sage در مقابل كريستاليزاسيون از خود مقاومت نشان مي دهند .
شكرك زدن چه تاثيري بر كيفيت عسل دارد ؟
در اذهان عمومي شكرك زدن عسل حالتي غير قابل قبول و نامطلوب است . وقتي اين عمل بصورت طبيعي وكنترل نشده اتفاق بيافتد لايه هاي كريستاله شده با لايه هاي آب احاطه شده و باعث مي شود در اين قسمتها ميزان رطوبت عسل بيشتر از حد نرمال آن شده و با ايجاد محيط مناسب موجب تخمير قندهاي عسل گردد .
نحوه نگهداري چه تاثيري بر كريستاليزاسيون عسل دارد ؟
در دماي اتاق كريستاليزاسيون ممكن است پس از هفته ها يا ماهها ( و ندرتا" روزها ) شروع شود . با نگهداري صحيح ميتوان از اين پديده جلوگيري كرد . بخصوص نگهداري در دماي مناسب .
دماي پائين تر از C o 10 براي جلوگيري از كريستاليزاسيون بسيار مناسب است . دماي متوسط
(C o 21 - 10 ) معمولا" به كريستاليزاسيون كمك مي كند . دماي بالا (C o 27 - 21 ) كريستاليزاسيون را كمتر مي كند ولي از كيفيت عسل نيز مي كاهد . دماي بالاتر از C o 27 از كريستاليزاسيون تقريبا" جلوگيري كرده ولي با كمك به تخمير باعث كاهش شديد كيفيت عسل مي گردد.
عسل فرآوري شده بايد بين C o 24 - 18 و عسل فرآوري نشده بايد در دماي كمتر از C o 10 نگهداري شود همچنين مطالعات نشان مي دهد كه پس از نگهداري عسل مايع در دماي صفر درجه سانتي گراد حداقل به مدت 5 هفته مي توان آنرا در دماي حدود C o 14 به مدت طولاني بدون شكرك زدن نگاه داشت .
آيا ظرف نگه داري عسل در كريستاليزاسيون آن تاثير دارد ؟
عسل به رطوبت اطراف خود حساس است . اگر در ظروف پلي اتيلني با دانسيته پائين نگهداري شود مي تواند رطوبت خود را از دست داده ( از طريق جدار ظرف ) كه اين امر با افزايش نسبت گلوكز به رطوبت به كريستاليزاسيون سريعتر كمك مي كند .
بنابراين براي نگهداري طولاني عسل ظروف مقاوم به نفوذ رطوبت و هوا توصيه مي شود .
مطالب مشابه:
خواص درمانی زهر زنبور عسلخواص معجزه آسای عسل طبیعیخواص و کاریردهای موم عسلخواص گرده گلژل رویال و خواص آن
ارسال نظر جدید
نام شما:* ایمیل:
پررنگ کج خط دار خط دار در وسط | سمت چپ وسط سمت راست | قرار دادن شکلک قراردادن لینکقرار دادن لینک حفاظت شده انتخاب رنگ | پنهان کردن متن قراردادن نقل قول تبدیل نوشته ها به زبان روسی قراردادن Spoiler
کد را وارد نمائید: *
عکس خوانده نمی شود
آفلاین
توسط: DoyleSuh ، در تاریخ: 20 بهمن 1395 01:12 | نظرات: 3 | مطالب: 0
Я тут нашел сайтов, который вам поможет все понять
-----

логист вакансии

Ты про этот сайтов говорил?
-----

Не работает Пуск в Windows 10 как исправить

توسط: GregoryPione ، در تاریخ: 4 اسفند 1395 13:40 | نظرات: 0 | مطالب: 0
Короче так и выйдет
-----
скачать активатор виндовс 10